Fermentazione Malolattica del vino
La Fermentazione Malolattica del vino è un processo fondamentale nella produzione dei vini naturali. Sebbene non tutti i produttori la utilizzano, negli ultimi anni sempre più vigneron hanno cominciato sfruttarla per migliorare e rendere unici i loro prodotti vinicoli.
Con la nostra guida diventerai un vero professore in questa materia. Scopri a cosa serve la fermentazione malolattica, la sua durata e come viene utilizzata nelle svariate tipologie di vini.
Fermentazione Malolattica del vino
La fermentazione malolattica è un processo biochimico che si verifica principalmente nei vini dopo la fermentazione alcolica. Durante questa reazione, batteri del genere Oenococcus o Lactobacillus convertono l’acido malico presente nel vino in acido lattico e anidride carbonica. Questo processo è importante perché riduce l’acidità del vino, conferisce una sensazione più morbida e rotonda in bocca e può contribuire a sviluppare aromi complessi e caratteristici. Tuttavia, è necessario controllare attentamente la fermentazione malolattica durante la vinificazione poiché può influenzare il profilo sensoriale del vino e la sua stabilità microbiologica.
A voler essere precisi, in realtà non si tratta di una vera fermentazione. In chimica la malolattica è una reazione di decarbossilazione. Ma cosa significa? Questo termine identifica il processo in cui una reazione chimica porta alla perdita di una molecola di anidride carbonica. Non esattamente una fermentazione, ma ci andiamo molto vicini.
Come si innesca la malolattica
Anche se potrebbe sembrare una tecnica artificiale messa in campo dal produttore del vino, la malolattica avviene naturalmente nei vini. Infatti grazie ad alcune particolari condizioni si innesca dopo la fermentazione alcolica e diventa un tassello fondamentale nello sviluppo del prodotto vinicolo.
Per far sì che avvenga una fermentaziona malolattica nel vino si devono verificare queste condizioni:
- Il vino non deve avere un pH troppo basso, il che significa che non è troppo acido;
- Temperatura all’interno del recipiente con un minimo di 18°/20°;
- Concentrazione alcolica più bassa del 15%;
- Anidride solforosa presente in bassa percentuale.
Il vigneron può anche intervenire per impedire questo tipo di fermentazione con varie tecniche che purtroppo però hanno un impatto negativo sulle caratteristiche del vino finale.
A cosa serve la fermentazione malolattica
Questo tipo di fermentazione è fondamentale per diversi aspetti tecnici del futuro vino.
Il primo obiettivo di una malolattica è quello di ridurre l’acidità. Oltre a questo aspetto indubbiamente positivo, questa tecnica di fermentazione va a toccare le caratteristiche organolettiche del prodotto vinicolo. Infatti dona ai vini un equilibrio ineguagliabile e una persistenza, profumi e densità molto più delicati. A seconda della tipologia di vino possono venire marcati le sfumature di vaniglia, cuoio e tabacco.
I vigneron la utilizzano soprattutto per i vini rossi che vengono così resi più fini e meno corposi e impegnativi da essere degustati. Ma non solo: viene svolta sempre più su vini bianchi e rosè. Una novità degli ultimi anni è l’utilizzo della malolattica negli Champagne. Scopri la differenza tra vino naturale e biologico.
Durata della fermentazione malolattica
La durata della fermentazione malolattica può essere di 15 giorni fino a qualche mese. Tutto dipende dalla cantina e da quali caratteristiche vuole donare al suo vino in produzione.
Differenze con la fermentazione alcolica
Arrivati a questo punto abbiamo appreso che la malolattica avviene dopo la fermentazione alcolica. Allora quali sono le differenze con quest’ultima?
Le due fermentazioni si differenziano proprio per la tipologia di reazione chimica. Infatti in quella alcolica sono i lieviti indigeni che trasformano il mosto d’uva in vino facendo diminuire la presenza di batteri nel vino. I batteri che devono proliferare nella malolattica sono solo quelli lattici.
Dunque grazie alla fermentazione alcolica si creano le condizioni necessarie per svolgere la malolattica. La differenza principale è che quindi nell’alcolica abbiamo ancora il mosto, mentre nella malolattica abbiamo già il vino. Seppur in forma primordiale.
Malolattica nei vini rossi
Come abbiamo anticipato, nei vini rossi la fermentazione malolattica è molto frequente. Si innesca naturalmente grazie alla presenza del vino nelle varie tipologie di botti ma è anche molto ricercata dagli stessi produttori.
Avviene in diversi tipi di recipienti tra cui botti di legno, fusti di acciaio inossidabile o serbatoi di cemento. L’utilizzo di botti di legno può favorire una malolattica più naturale, grazie alla presenza di batteri già presenti nei pori del legno. Tuttavia grazie i moderni controlli enologici è possibile gestire efficacemente questo processo anche in serbatoi di acciaio inossidabile, offrendo un maggiore controllo sulle condizioni di fermentazione e sulla stabilità del vino.
Nelle regioni più fredde in cui vengono prodotti vini rossi, come ad esempio zone di montagna (un esempio è la zona vitivinicola dello Jura), dove l’acidità dei vini è più alta questa tecnica è importante per rendere più rotondi i vini. Nelle zona più calde, come la Sicilia o la zona del Chianti Classico, la malolattica va dosata sapientemente per evitare di appiattire troppo i rossi.
Malolattica nei vini bianchi
C’è posto anche per i vini bianchi nel grande mondo della malolattica. Nonostante le note acide e sapide siano uno degli aspetti fondamentali di questa tipologia di vini, è importante anche gestire la malolattica per renderli ancora più energici. Infatti è importante non rendere un vino noioso andando a smorzare troppo la componente acidula di cui è dotato naturalmente un bianco.
Viene adottata questa tecnica di fermentazione soprattutto nelle zone più fresche, mentre viene evitata o impedita nelle zone calde dove vengono prodotti vini bianchi. Qui infatti, essendo i vini dotati di basse percentuali di acidità, la malolattica farebbe completamente sparire questa caratteristica.
Malolattica negli Champagne
Potrebbe sembrare una sopresa ma non lo è. Infatti anche gli Champagne svolgono la fermentazione malolattica se il vigneron vuole. Essendo dotata di un clima fresco, questa zona produce vini frizzanti Champagne che hanno una componente acidula. Grazie alla malolattica alcuni Champagne acquisiscono una profondità e ampiezza ineguagliabile, facendogli raggiungere un livello qualitativo incredibile.
