La pigiatura dell’uva

La pigiatura dell'uva

La pigiatura dell’uva

Per scoprire quali sono i passaggi che riguardano la pigiatura dell’uva fino alla trasformazione in vino, dobbiamo capire cosa avviene dopo la vendemmia.

La pigiatura è una delle fasi più importanti della vinificazione. Consente di estrarre il succo e la polpa dagli acini dell’uva, quindi producendo il mosto da cui si ricaverà il vino.

Non dimenticate che la pigiatura dell’uva richiama i vini naturali.

La pigiatura: un’operazione estremamente delicata

La pigiatura dell'uva
La pigiatura dell’uva

Si tratta di un’operazione estremamente delicata, dove anche un piccolo errore comprometterebbe la qualità del vino stesso. Per fare un esempio: se si verificasse uno schiacciamento degli acini, ciò produrrebbe una fermentazione anticipata indesiderata.

La pigiatura dell’uva è la fase più importante poiché la qualità del vino è strettamente legata alla buona riuscita di questa operazione. Occorre dunque rompere con delicatezza la buccia degli acini in modo che i lieviti entrino in contatto con il liquido.

La pigiatura dell’uva: Le sue origini antiche

La pigiatura dell'uva
La pigiatura dell’uva

Forse non tutti sanno che questa fase possiede un forte valore simbolico, riconducibile a epoche passate. Anticamente era una vera e propria festa, dove uomini, donne e bambini si riunivano nelle piazze per danzare. Era dunque un momento non solo di condivisione ma anche di gioia, perché seguiva il duro lavoro della vendemmia.

L’uva raccolta veniva trasferita in delle grandi vasche di legno, chiamate tini. Al ritmo di musica le ragazze con le gonne al ginocchio iniziavano il processo della pigiatura a piedi nudi. Si assisteva ad un vero e proprio spettacolo folkloristico e ciò che ne deriva è l’immagine più evocativa della vendemmia.

“Il Pigio”: cultura e tradizione

La pigiatura dell'uva
La pigiatura dell’uva

Quello di cui andremo parlarvi, il Pigio, rappresenta un pezzo importante della cultura e della tradizione contadina toscana. Naturalmente l’usanza della pigiatura dell’uva non è soltanto da ricondurre a questa regione, ma ha davvero un grande valore per questa terra.

Si tratta di una festa popolare del paese di Poggibonsi, vicino Siena, a cui partecipano i 7 rioni in cui è divisa la città. La gara consiste nella pigiatura dell’uva dentro grossi tini e nella misurazione del mosto prodotto in un tempo dato. Il vincitore riceve una Damigiana dipinta da un pittore locale. Il premio per la migliore coreografia, invece, è lo “Zipolo”, ossia il tappo della damigiana.

L’arrivo dei macchinari

Tuttavia, oggi la pigiatura dell’uva con queste metodologie non è più consentita dal punto di vista igienico-sanitario. Per questo motivo si utilizzano alcuni macchinari enologici, come le pigiatrici e le pigiadiraspatrici. In particolare, le pigiatrici rompono gli acini dell’uva, mentre le pigiadiraspatrici separano gli acini dai raspi. In questo modo si eliminano le sostanze non desiderate, garantendo la qualità della bevanda. Se così non fosse, i raspi trasferirebbero acqua e tannini al mosto, provocando un vino meno alcolico e più amaro.

Facciamo chiarezza

Arrivati a questo punto, occorre fare un po’ di chiarezza. É necessario, infatti, non confondere la pigiatura e la pressatura, che sono due fasi diverse della vinificazione. La prima è lo schiacciamento soffice dell’acino, mentre la seconda serve per estrarre il mosto presente nel pigiato. Questa tecnica viene svolta solitamente in Autunno. A proposito leggi adesso quali sono I migliori vini per l’autunno.

Con la pigiatura dell’uva, dunque, si trasforma solo l’uva in un liquido che contiene parti solide. Con la pressatura, invece, si ha la prima divisione del solido dal liquido. Il pigiato diraspato è costituito dalla polpa (80%), bucce (15%) e vinaccioli (5%). Il mosto è formato dall’acqua (80%), da zuccheri e altre sostanze (10-30%).

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