Lieviti indigeni: Cosa sono e perchè si utilizzano
Grazie alla crescente richiesta di vini naturali, i lieviti indigeni sono diventati uno degli argomenti principali quando si parla di prodotti vinicoli. Ma cosa sono in realtà? E perchè nelle produzioni naturali vengono sempre più utilizzati? Leggi il nostro articolo per scoprire tutto su questi lieviti.
Cosa sono i Lieviti indigeni e quale è il significato
I Leviti indigeni sono quei microrganismi presenti naturalmente sulle uve e in cantina. É importante precisare che è proprio il giusto equilibrio tra quelli presenti in vigna e quelli in cantina che determinerà la fermentazione del vino e dunque le sue caratteristiche. Vengono chiamati anche lieviti selvaggi.
Adesso andremo anche a spiegare cos’è un lievito nella produzione di vini e perchè viene utilizzato.
I lieviti vengono utilizzati nei processi di fermentazione alcolica del vino. Infatti i lieviti trasformano gli zuccheri del mosto in alcol e anidride carbonica, facendo sì che il mosto d’uva diventi vino. Questo è un processo chimico molto complesso, in cui la scelta del tipo di lievito influenza inevitabilmente anche il tipo di vino prodotto. Per questo i produttori di vino naturale sono orientati all’utilizzo di quelli indigeni, che sono naturali al 100%.
Come i lieviti indigeni contribuiscono ai vini naturali
Abbiamo spiegato precedentemente i lieviti indigeni cosa sono. Ma perchè vengono utilizzati nei vini naturali? La risposta sta ovviamente nella completa naturalezza degli indigeni, che sono già presenti in natura e dunque non devono essere aggiunti artificialmente. Scopri ora i vini naturali cosa sono.
I produttori però li utilizzano e li controllano in modo diverso. Andiamo a vedere come.
Come le cantine naturali controllano i lieviti
Affidarsi a una fermentazione completamente incontrollata a base di indigeni è una scelta molto rischiosa. Il rischio più grande è che i vini naturali finali abbiamo problemi tecnici, non corrispondano all’idea del produttore o addirittura presentino batteri indesiderati.
Una delle scelte più ricorrenti nella produzione di vini naturali è la tecnica del pied de cuve o Fermentazione Spontanea ma controllata. In questa tecnica il mosto viene fermentato con lieviti indigeni ma a cui può essere aggiunta, a discrezionalità della cantina, una quantità variabile di solfiti. Leggi il nostro approfondimento per scoprire Che cosa sono i solfiti nel vino. Può essere svolta sia in vasche che in barrique. Scopri ora il vino barricato significato.
Il pied de cuve è una scelta molto interessante che rappresenta per certi versi il futuro della produzione di vini naturali, vini biologici e vini biodinamici. Infatti questa tecnica permette di mantenere un alto livello di artigianalità e di naturalezza del prodotto, limitando i problemi e i rischi di una fermentazione incontrollata. Ovviamente per poter essere attuata come si deve il pied de cuve richiede un’alta conoscenza ed esperienza enologica, in cantina come in vigna.
Inoltre vengono utilizzati anche nell’affinamento del vino.
Differenze con i lieviti selezionati
I lieviti indigeni sono naturali e molto utilizzati nella produzione vinicola naturale, ma non sono i soli.
Un’altra tipologia sono i Lieviti selezionati o anche chiamati Lieviti industriali. Sono praticamente uguali ai loro “parenti” indigeni, con la differenza che vengono prodotti in laboratorio e non naturalmente. Se è vero che i lieviti selvaggi possono creare reazioni dannose al vino, il risultato con i Selezionati non è naturale.
In base alle caratteristiche che vuole dare ai suoi vini il produttore sceglie i lieviti selezionati . Si ha un utilizzo intenso anche di solfiti e di anidride solforosa con questa tipologia di lieviti. Sono prodotti in forma secca in polvere.
Vantaggi e svantaggi dei Lieviti indigeni nel vino
L’utilizzo dei lieviti indigeni ha un significato preciso. La naturalezza del prodotto, la ricerca della territorialità e il gusto di assaporare un vino che non “aggiustato” artificialmente ma che riflette i sapori e gli odori dell’annata. Il loro utilizzo nella fermentazione porta a vantaggi ma anche svantaggi. Se ne parla sempre di più tra i produttori e tra gli esperti del settore. Ad esempio in molti eventi vino 2023 ci sono dibattiti sull’utilizzo o sul non utilizzo di questi particolare lieviti. Tra le altre cose, la scelta dei lieviti condiziona anche la fermentazione malolattica.
Tra i vantaggi c’è da segnalare la loro presenza in natura. Essendo già sulle uve e in cantina, permettono di realizzare vini davvero rispettosi del territorio. Sono molto utilizzati da chi pratica la Viticoltura eroica e dai produttori della zona delle Langhe.
Un altro vantaggio da non sottovalutare è che i prodotti naturali con lieviti indigeni riducono al minimo l’utilizzo di solfiti e altri prodotti chimici, andando quindi a rendere il prodotto finale più salubre.
Tra gli svantaggi invece va sottolineato l’estrema inaffidabilità di una fermentazione con lieviti selvaggi. Oltre al rischio di un vino di qualità bassa e con odori non sempre gradevoli, c’è il rischio della presenza di batteri non voluti.