Lieviti indigeni: Cosa sono e perchè si utilizzano

Grazie alla crescente richiesta di vini naturali, i lieviti indigeni sono diventati uno degli argomenti principali quando si parla di prodotti vinicoli. Ma cosa sono in realtà? E perchè nelle produzioni naturali vengono sempre più utilizzati? Leggi il nostro articolo per scoprire tutto su questi lieviti.

Cosa sono i Lieviti indigeni e quale è il significato

I Leviti indigeni sono quei microrganismi presenti naturalmente sulle uve e in cantina. É importante precisare che è proprio il giusto equilibrio tra quelli presenti in vigna e quelli in cantina che determinerà la fermentazione del vino e dunque le sue caratteristiche. Vengono chiamati anche lieviti selvaggi.

Adesso andremo anche a spiegare cos’è un lievito nella produzione di vini e perchè viene utilizzato.

I lieviti vengono utilizzati nei processi di fermentazione alcolica del vino. Infatti i lieviti trasformano gli zuccheri del mosto in alcol e anidride carbonica, facendo sì che il mosto d’uva diventi vino. Questo è un processo chimico molto complesso, in cui la scelta del tipo di lievito influenza inevitabilmente anche il tipo di vino prodotto. Per questo i produttori di vino naturale sono orientati all’utilizzo di quelli indigeni, che sono naturali al 100%.

Come i lieviti indigeni contribuiscono ai vini naturali

Abbiamo spiegato precedentemente i lieviti indigeni cosa sono. Ma perchè vengono utilizzati nei vini naturali? La risposta sta ovviamente nella completa naturalezza degli indigeni, che sono già presenti in natura e dunque non devono essere aggiunti artificialmente.

I produttori però li utilizzano e li controllano in modo diverso. Andiamo a vedere come.

Come le cantine naturali controllano i lieviti

Affidarsi a una fermentazione completamente incontrollata a base di indigeni è una scelta molto rischiosa. Il rischio più grande è che i vini naturali finali abbiamo problemi tecnici, non corrispondano all’idea del produttore o addirittura presentino batteri indesiderati.

Una delle scelte più ricorrenti nella produzione di vini naturali è la tecnica del pied de cuve o Fermentazione Spontanea ma controllata. In questa tecnica il mosto viene fermentato con lieviti indigeni ma a cui può essere aggiunta, a discrezionalità della cantina, una quantità variabile di solfiti. Leggi il nostro approfondimento per scoprire Che cosa sono i solfiti nel vino. Può essere svolta sia in vasche che in barrique. Scopri ora il vino barricato significato.

Il pied de cuve è una scelta molto interessante che rappresenta per certi versi il futuro della produzione di vini naturali, vini biologici e vini biodinamici. Infatti questa tecnica permette di mantenere un alto livello di artigianalità e di naturalezza del prodotto, limitando i problemi e i rischi di una fermentazione incontrollata. Ovviamente per poter essere attuata come si deve il pied de cuve richiede un’alta conoscenza ed esperienza enologica, in cantina come in vigna.

Differenze con i lieviti selezionati

I lieviti indigeni sono naturali e molto utilizzati nella produzione vinicola naturale, ma non sono i soli.

Un’altra tipologia sono i Lieviti selezionati o anche chiamati Lieviti industriali. Sono praticamente uguali ai loro “parenti” indigeni, con la differenza che vengono prodotti in laboratorio e non naturalmente. Se è vero che i lieviti selvaggi possono creare reazioni dannose al vino, il risultato con i Selezionati non è naturale.

In base alle caratteristiche che vuole dare ai suoi vini il produttore sceglie i lieviti selezionati . Si ha un utilizzo intenso anche di solfiti e di anidride solforosa con questa tipologia di lieviti. Sono prodotti in forma secca in polvere.

Vantaggi e svantaggi dei Lieviti indigeni nel vino

L’utilizzo dei lieviti indigeni ha un significato preciso. La naturalezza del prodotto, la ricerca della territorialità e il gusto di assaporare un vino che non “aggiustato” artificialmente ma che riflette i sapori e gli odori dell’annata. Il loro utilizzo nella fermentazione porta a vantaggi ma anche svantaggi. Se ne parla sempre di più tra i produttori e tra gli esperti del settore. Ad esempio in molti eventi vino 2023 ci sono dibattiti sull’utilizzo o sul non utilizzo di questi particolare lieviti.

Tra i vantaggi c’è da segnalare la loro presenza in natura. Essendo già sulle uve e in cantina, permettono di realizzare vini davvero rispettosi del territorio. Sono molto utilizzati da chi pratica la Viticoltura eroica e dai produttori della zona delle Langhe.

Un altro vantaggio da non sottovalutare è che i prodotti naturali con lieviti indigeni riducono al minimo l’utilizzo di solfiti e altri prodotti chimici, andando quindi a rendere il prodotto finale più salubre.

Tra gli svantaggi invece va sottolineato l’estrema inaffidabilità di una fermentazione con lieviti selvaggi. Oltre al rischio di un vino di qualità bassa e con odori non sempre gradevoli, c’è il rischio della presenza di batteri non voluti.